Masa:
280 grs de harina de trigo normal o panadera
120 grs de harina de trigo duro (para migas o harina para freír) o harina de maíz P.A.N (yo le añadí 60 grs de cada uno)
20 grs de aceite
250 grs de agua
150 grs de masa madre al 80% de hidratación
½ cucharadita de levadura seca (yo le añadí el sobre entero)
8 grs de sal
Calentar un poco en el microondas el aceite y el agua, sacar añadir la masa madre (si no se tiene añadir 75 grs más de agua y otros 75 grs de harina, no es lo mismo, pero bueno) la cucharadita de levadura, la sal, mezclar bien.
Mezclar ambas harinas, añadir al batido anterior, si hay que añadir algo más se añadirá, pero hay que dejarla un poco pringosa, porque a la hora de estirar se utilizará más harina.
Rectificación: El agua se deja para el final y se añade poco a poco al resto de ingredientes mezclados, para suprimir o añadir mas según la masa. (*)
Thermomix: 20 grs de aceite, 250 grs de agua, 150 grs de masa madre, 1/2 cucharadita de levadura seca y 8 grs de sal, calentar 1 min, vel 4, 37º
Añadir 280 grs de harina de trigo normal (mercadona) o panadera, 60 grs de harina de trigo duro para migas (o para fritos y rebozados) y 60 grs de harina de maíz P.A.N, mezclar vel 6, hasta que cambie de sonido, amasar en velocidad espiga, 8min, haciendo una breve parada a los 4 min. Sacar.
Poner en bolsa de plástico limpia y meter a la nevera 20 horas.
Atemperar 4 horas, es decir sacar 4 horas antes de cocinarla, ponerla en un bol grande, tapada con paño de cocina.
Pasada las 4 horas.
Puse mi súper losa, sobra del suelo de mis buenos amigos Lorena e Isaac (que tuvieron su recompensa, por supuesto, jejeje) la puse al suelo del horno al máximo de temperatura del horno, con aire, si se tiene.
Toque la masa para comprobar si se podría amasar o era bastante pegajosa, con el calor estaba bastante pegajosa, tuve que añadir harina normal hasta que tuvo cuerpo y no se pegaba a las manos
Sacar la masa del bol, dividirla en dos, poner sobre plástico o encimera, espolvoreada con harina de maíz P.A.N.
Estirar, sin rodillo, con las manos, acercándola al borde, que caiga por su propio peso, la puse en papel vegetal, encima de mi súper pala (como era la primera vez, que la iba a hacer de esta forma, el papel vegetal lo quise usar para que con él y la pala me facilitarán el trabajo, y así fue, me resulto muy fácil soltar y coger la pizza), total que la pala, encima papel vegetal, encima la masa de pizza estirada,
La rellene;
Tomate, orégano, pimienta, especies italianas (albahaca, tomate, cebolleta..deshidratas, mi cuña me la trajo de Italia), atún, cebolla, champiñones y queso rallado. Al horno, encima de la piedra, bien caliente y en menos de 10min esta lista.
Preparar mientras la otra de la misma forma, rellena: Un bote de nata, Bacon, cebolla, champiñones, queso de cabra y queso rallado
Poner y servir sobre rejilla o madera (importante o se pone blanda) y pizza de pizzería profesional sin envidiar a ninguna; riquísima…
La pala si queréis hacerla, entrar aquí, te imprimes la plantilla, la haces entera y te vas a un carpintero o te la haces.
(*)Rectificación: después de informarme bien, por el pedazo de foro del pan, del porque tuve que añadir más harina, el problema fue mucho más complejo, mi masa madre esta hidratada al 100% y la de la receta estaba al 80%.
Por lo que, el agua se deja para el final, se mezcla el resto de ingredientes y amasando se añade poco a poco el agua, hasta tener la consistencia deseada.
El agua es el que se adapata a la cantidad de harina utilizada y no al revés, pues entonces habría que rectificar en la sal y la levadura.
Según Gusete:
- 80% harina 00 (esto es lo que no me queda muy claro, es de "trigo duro", según de donde proceda)
- 20% semolina (harina para migas (hacendado) o harina para fritos o rebozados)
- 65% agua
- 40% masa madre al 100% de Hidratación
- 3% sal
- 3% aceite de oliva
Se amasa hasta que quede bien suave, y a la nevera, hasta 72 horas. Se saca 3 horas antes de utilizarla.
Para pan:
100% de harina (siempre es el 100% del resto de los ingredientes, es decir el resto de ingredientes se calcula en base a la cantidad utilizada de harin)
60% de agua (según el pan, esta hidratación es para pan sólidos)
2% de levadura
1´5 sal
Si se utiliza masa madre 100% en invierno se usa un 40% y en verano un 20%
Sobre el total de la harina, por ejemplo 1000grs:
40% de 1000grs = 400 grs masa madre hidratada al 100% (50% de agua y 50% de harina) por lo que se resta a 1000-200= 800 grs de harina
y al agua 600grs -200grs= 400 grs de agua
el 2% de la harina, 2% de 800grs= 16grs de levadura.
1´5 de sal, que son 12 grs
Si lo he entendido bien, y no me he equivocado.
Fuente: El foro del pan y libro: aprendiz de panadero
