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27 mayo 2012

BACALAO CON PIMIENTOS ROJOS AL PIL PIL


125 grs de aceite de oliva
75 grs de aceite de girasol
6 dientes de ajo
1-2 hojas de laurel
1 guindilla grande o un trozo de una pequeña
3-4 patatas medianas, (cortadas en rodajas gruesas)
600g de lomos de bacalao desalado
900g de agua
1/2 pimiento rojo, cortado en tiras
Desalar el bacalao: cortarlo a tajadas individuales, lavarlo bajo el grifo, poner en una fuente grande, con la piel hacia arriba, que se ve, añadir agua hasta cubrir 3 partes mas del bacalao, meter en la nevera y dejar 48 horas (yo lo deje 3 dias, fue sin querer, pero me encanto) cambiar el agua 3-4 veces. escurrir bien. apretar el bacalao entre papel de cocina, para escurrirlo bien.

Tradicional:
Después de desalar el bacalao, secarlo muy bien:
Poner en una sartén, uno o  dos dedos de aceite de oliva (bien 200 grs de oliva, o bien mezclado como yo he hecho 125 de oliva normar y 75 de oliva suave).
Sofreír unas tiras de pimiento rojo cortado en juliana, bien sofreído, apartar, reservar.
En la misma sartén, sofreír  unos ajitos en láminas,  con una o dos guindillas grande en rodajas o un trozo de las pequeñas, si se quiere desechar se dejara entera,  a temperatura baja, hasta  dorar un poco el ajo, añadir el bacalao, con la piel hacia abajo, tocando el aceite, que a la vista no se ve, se ve la carne blanca,  confitar (del 1 al 10 en el 4 ó 5). Hasta que las láminas del bacalao se separen pinchando un poco con el tenedor o con la punta de un cuchillo. (Si los lomos son muy gordos, se ponen primero con la carne hacia abajo, que se ve la piel y se le da la vuelta con delicadeza, después de un ratito). Los finos tiene más gelatina, mejor para hacer el pil pil, pero los que son un poco gorditos, son más sabrosos, sobre todo los de la parte alta de la cola.
El bacalao ira soltando la gelatina, una agüita blanca, ir moviendo la sartén circularmente, de vez en cuando. Cuando el bacalao este hecho, se separen sus laminas o lascas, se retirar de la sartén. El aceite a una jarra. Dejar templar el aceite y la sartén, aunque mientras más frio, mejor monta el pil pil.

Pil pil: con un colador de malla metálica, con movimientos circulares a la sartén y sin parar, ir añadiendo  el aceite, hasta que empieza a emulsionar (si cuesta mucho añadir unas gotas de agua), poco a poco hasta que se incorpora todo el aceite y se transforme en una salsa espesa.

Lavar las patatas con su piel, envolverlas como un caramelo en papel film, meter al microondas unos 5-10min, hasta que toquemos con cuidado, con las manos y estén tiernas, dejar templar un poco, pelarlas, cortarla a rodajas, espolvorearle un poco de sal y pimienta negra molida, poner junto al bacalao.

A la hora de servir,  calentar un poco el bacalao, con el pimiento rojo encima, en el microondas, por si esta frio, servir con la salsa por encima.
Instrucciones en la thermomix:
Ponga en el vaso los aceites, los ajos, el laurel y la guindilla. Programe 10 min., varoma, vel 1.

Coloque los lomos de bacalao escurrido con la piel hacia abajo, no se ve, en un molde de aluminio redondo de 20cm de diámetro y 6cm de alto (yo no tenia  molde de aluminio que cabiera en el varoma, por lo que lo use de cristal). Cubra con los pimientos en tiras (estaban congelados).



Ponga el molde dentro del recipiente varoma. Tape y reserve
Cuando acabe el tiempo programado vierta el aceite aromatizado sobre el bacalao y los pimientos. Sin lavar el vaso, ponga el agua e introduzca el cestillo con las patatas, sin piel y a rodajas. Programe 35 min., varoma, vel 2, y sitúe el recipiente varoma encima del vaso.

Al acabar el tiempo programado, retire el recipiente varoma y el cestillo. Disponga las patatas en una fuente, sazónelas y coloque encima los lomos de bacalao y decore con los pimientos.

Emulsión pil-pil:  
Deseche el agua del vaso y aclárelo con agua fría.
Retire la guindilla y el laurel del aceite. Ponga los ajos confitados dentro del vaso y ciérrelo. Coloque una jarra encima de la tapa y pulse la función balanza. Con cuidado vaya echando el aceite en la jarra procurando que no caiga el líquido del fondo, hasta tener 200g. dejar templar, mas bien frio.
  

Vierta el líquido restante en el vaso y programe vel 5 sin programar tiempo. Sin quitar el cubilete vaya echando el aceite poco a poco sobre la tapa.

Vuelque la emulsión de pil-pil en la fuente y sirva inmediatamente.

Nos encanto este plato, el bacalao, tenia muchas espinas, pero de sabor estupendo.

De forma tradicional, con fotos, paso a paso, aquí esta muy bien explicado.
Me sobro un vaso de salsa pil pil y hice un arroz, aggggg.

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