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23 enero 2012

PIZZA



150 grs masa madre
180 grs agua fría
1cucharadita o un sobre de levadura seca (maicena)
250 grs de harina de fuerza
1cucharadita de miel
2cucharaditas de sal
1 cucharada de limón
mezclar  la masa madre con el agua fría en un bol,  la harina la iremos añadiendo a poquitos, a la ½ de la harina añadir 1 cucharadita de miel, otra de limón, mas harina, la sal. La ponemos en mármol espolvoreado con harina, y la amasamos la estiramos, la volvemos a amasar, otra vez a estirar, golpear la masa, así hasta que quede una masa suave (hay que tener paciencia, es bastante pegajosa y sique quedando pegajosa). Poner en bolsitas y reposar en la nevera 48 horas.
Sacar con mucho cuidado, estirar con suavidad de no bajar los globos, intentar arrastrarlo a los extremos, dejar que coja temperatura, rellenar a gusto (la de la foto: salsa de tomate, pimientos del piquillo, mojama en aceite, cebolla, especias de pizza, queso de cabra), cocinar a horno fuerte lo mas cerca de la parte superior, gratinarlo, después bajarlo a la parte inferior del horno hasta dorar totalmente. Listo.

Cada vez que hago esta receta, hago el doble de ingredientes y aprovecho esta masa para hacer molletes.
Sacar de las bolsitas, dar forma, levar, espolvorear harina por encima, cocinar en el estante mas bajo del horno a 190º, hasta  casi dorar. 
Si se pone la masa en cualquier maquinita de amasado, mejor.
La receta y el paso a paso aquí:la cocina de ile
Otra masa (de mabel o de ile)
(esta es la que hice en verano, kuña)
500 harina de fuerza
300 ml agua fría
1 cucharadita de azúcar y otra de sal
2 cucharaditas de aceite
2 cucharaditas colmadas de levadura de pan seca (7,5grs)
Hacer la masa, reposar 1 hora.
Estirarla, rellenarla a gusto, hornear a 230º, 15 min
Masa crujiente (Telepizza)
200grs de cerveza
75grs de aceite
1 cucharadita de sal
1 nuez de levadura prensada
400grs de harina (320 de trigo + 80 grs de harina de maíz)(P.A.N)
Amasarla, reposar, estirarla (espolvoreada con harina de maíz) hornear 5 min a 180º, sacar rellenar y terminar de hornear.
Masa Pizza Hut
250 grs de agua
30 grs de azúcar
10 grs de sal (1 cucharadita y un cuarto)(yo nunca le echo tanto)
10grs de aceite
20 grs de harina de maíz (para hacer arepa, paquete amarillo o naranja)(P.A.N.)
260 grs de harina de trigo
140 grs de harina de fuerza
1 cucharadita de polvo de hornear (química) y 1 y media de la seca.
Amasarla, reposar, estirarla (espolvoreada con harina de maíz) hornear 5 min a 180º, sacar rellenar y terminar de hornear.
Otra:
350 grs de harina
200ml de agua tibia
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura seca
4 cucharadas de aceite
Con un reposo de 30 min, vale.
Masa thermomix:
200grs de agua o de leche (o 100 y 100)
50 grs de aceite
20 grs de levadura prensada fresca o 1 sobre de levadura de panadería seca
400 grs de harina (preferiblemente de fuerza)
1 cucharadita de sal
Calentar el agua y el aceite en el vaso a 37º, vel-1, 30 seg
Añadir la levadura, mezclar 5 seg, vel-4
Incorporar la harina y la sal, 1 min, vaso cerrado, velocidad espiga.
Sacarla ponerla en una bolsa de plástico y reposar 30 min. Hornear a 225º, mas o menos 20min.

Masa de pizza crujiente:
450 grs de harina de fuerza
10 grs de levadura fresca
220 grs de agua con gas (Vichy)
10 grs de sal
25 grs de aceite
1 cucharadita de sal.
Desmenuzar la levadura con el agua templadita, mezclar con el aceite, el azúcar, incorporar la harina a poquitos con la sal. Mezclar bien, dejar reposar 6 horas
Thermomix: templar el agua a 37º, vel-2, 1min, añadir la levadura, mezclar vel-2, añadir el azúcar, aceite, la sal y harina, mezclar 6-7 unos segundos, cerrar el vaso, vel-espiga 3-4min o se despegue de las paredes
Otra masa:
1 vaso de leche
25 grs de levadura fresca
350 grs de harina
1 cucharadita de sal
Templar la leche desmenuzar la levadura, mezclar con la harina y la sal. Reposar.
 
Relleno:
Una vez estirada la masa sin hornear, untar en la base queso philadelphia, encima salsa de tomate, pizca de orégano, pimenta, en trocitos jamón, en lochas queso emmental, taquitos de higos frescos (o menos cantidad si es seco, le da un sabor muy bueno, fuera de lo corriente) y por ultimo queso rallado gouda y mozzarella,. Esta muy buena ¡!!!
Relleno:
Queso philadelphia en la base, Pera, nueces y roquefort (cuidado con las cantidades de la pera y el roquefort) y queso rallado encima.
Relleno:
Salsa barbacoa en la base, carne picada casi cruda salteada con bacón y champiñones, encima queso rallado.
Relleno:
Un poco de salsa de tomate en la base, encima rodajas de berenjena (hechas un poco al microondas ya cortadas) queso de cabra en rodaja o queso brie, cebolla confitada o caramelizada, encima mezcla de quesitos con leche hasta hacer una crema, orégano y pimienta.
Relleno:
Nata, champiñones, bacón, cebolla, sal, orégano y queso.

Kuña, tienes donde elegir, no?.
Aunque las instrucciones de la receta sea de otra manera, yo siempre deshago la levadura en un pelín de agua templadita y dejo un ratito actuar,(compro un bloque de levadura, que es bastante grande, la corto a trocitos y la congelo en bolsitas herméticas pequeñas, las saco del congelador, tal como  la echo al líquido calentito, remuevo hasta que se deshace)(si es levadura seca (foto) no necesito congelarla, la tengo a mano) añado el resto de ingredientes a poquitos, amaso bien la masa, maltratándola, reposar en bolsas de plástico. (Más de un día en la nevera, un ratito, en un bol tapado con paño de cocina). La estiro con harina de maíz, la cocino a horno fuerte que coja un poco de color, lo saco, relleno a gusto y termino de hornear.
Esta es la harina de fuerza y la levadura de panadería que utilizo (Carrefour).

Del mercadona:
La diferencia:
Mercadona: 80cents, 12 proteínas, 1 kilo de harina
Carrefour: 1,50 cents, 13,10 proteínas, 750 grs de harina
Las proteínas son las que hacen  que la harina suba, lo que hago es que compro las dos y las mezclo.

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